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식품명인 44호(홍삼제조)
송화수홍삼영농조합법인
전라북도 진안군 부귀면 전진로 1964
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홍삼이란 무엇인가?
저의 친구중에 와인광이 있습니다.
집에 와인쿨러를 둘 정도면 광이라 할만하죠.
종류 및 산지에 따른 특성,등급....많이도 알고 있습니다.
와인에 대해 소믈리애 처럼 설명하는 그의 얼굴에는 문화적 자긍심과 도취감이 서려 있습니다.
저의 처는 커피 매니아입니다. 원두별 특징과 로스팅 방법, 추출 방법.....
그 많은 정보를 언제 공부했을까 할 정도로 풍부한 상식을 자랑합니다.
커피로 아침을 열고 좋은 커피를 마셔야 숙면(?)을 취할 수 있다 할 정도이죠.
홍삼을 생각해 봅니다.
대한민국 특산품이며 10대 문화유산으로 선정된 홍삼......
우리는 얼마나 알고 있을까요?
오랜동안 국가의 세입원으로 관리하며 제조,유통을 국가가 관장했던 홍삼은 독점된 정보로 인하여 그릇된 상식을 많이 양산했습니다.또한 제한적인 판매와 비싼 가격으로 「가진자들의 보약」정도로 취급됐던 시절이 있었습니다.
지금은 건강식품중 제일 많은 소비 시장을 확보하고 있고 소비자들의 NEEDS를 충족시킬 다양한 제품들이 출시되고 있으며 가격 또한 한잔의 홍삼액이 한잔의 커피보다 저렴한 시대입니다.
하지만 아직도 홍삼에 대한 올바른 이해가 부족하고 대중성을 얻지 못하고 있습니다.
홍삼을 업으로 삼고 사는 사람의 소임으로 시간과 기회가 닿는대로 홍삼과 친숙해질 수 있는 글을 올리려 합니다..
홍삼은 증열한 후 건조시켜 갈변된 가공인삼을 말합니다.
'백삼은 수분만 건조시켰고 '태극삼'은 홍삼이 전매품이였던 시절 수출용으로 만든 아홍삼(홍삼보다 열처리 총량이 적음)이며 '흑삼'은 홍삼의 제조과정을 여러번 되풀이 하여 숯같이 까만색을 유지하는 가공삼입니다.
홍삼이 왜 등장했을까요?
처음에는 장기 저장에 대한 필요성 때문이였지요.수분만 증발시킨 '백삼'은 벌레가 잘먹고 자체 지방산에 의해 누렇게 산폐되어 장기저장할 수 없습니다.열처리하여 건조시킨 홍삼은 조직이 갱엿처럼 견고해져 오랜동안 보관할 수 있으며 약성의 반감이 없습니다.항산화 물질인 폴리 페놀 같은 약리 성분은 숙성될 수록 증가합니다
다음에는 부작용의 경감 때문입니다.
모든 식물이 자연 상태에서 자기 방어적 물질을 보유하는데 이것이 사람에게는 독이 될 수도 있고 약이 될 수도 있습니다.
'수삼' '백삼'은 체질에 따라 경미한 부작용을 동반합니다.
개인차에 따라 흉부 압박감,소화불량,승압감,발진,두통,심장박동 증가.......한방에서는 명현반응이라 설명하는데 음용량을 줄이거나 음용 간격을 넓히면 자연 해소됩니다.
홍삼은 열로 찌고 말리고 숙성하는 과정에 이러한 부작용 요소들이 경감됩니다.
이를 한방의학에서는 수치(修治)또는 법제(法製)라 합니다.
세번째가....이게 중요한 것인데...최근 약리분석학의 발전으로 인해 밝혀지는 내용입니다.홍삼은 제조과정중 약리성분의 전이가 이루어져 종류가 증가하고 일부 성분은 양적 증가가 이루어집니다.진세노사이드 Rh2,Rg3,Rf...등은 가공된 홍삼에서만 발견되는 인삼 사포닌 종류 입니다.각 약리성분들이 인체에 어떻게 좋다는 것은 자칫 식품위생법상 과대성 광고 기준에 저촉될 수 있기에 표현하지 않겠습니다.^^
오늘은 연재 예고편 수준으로 간략히 설명 드렸습니다.
저의 글이 학자보다 전문성이 떨어지며 논조가 다를 수도 있습니다.또한 잘못된 상식을 지니고 있을 수도 있습니다.
지적하여 주시면 다시 공부할 기회로 삼겠습니다.
또한 정보화 사회에서 내용 검수는 여러분의 몫인 것도 첨언 해둡니다.^^
인삼은 광의적으로는 수삼과 모든 종류의 가공삼을 포함하는 의미로 쓰이기도 하고 협의적으로는 수삼만을 뜻하기도 합니다.
문맥에 따라 각기 그 뜻하는 바가 다르다 하겠습니다.
우선,광의적인 의미로 인삼의 종류(가공방법에 따른)부터 정리해 보겠습니다. "수삼"은 밭에서 채굴하여 가공을 거치지 않은 자연상태의 인삼,
"백삼"은 가장 기본적인 가공방법인 씻어서 말린 인삼,"태극삼""홍삼""흑삼"은 씻고 증기나 기타 방법으로 열을 가한 후 건조한 인삼을 말하며
각기 가해지는 열에너지의 총량에 따라 색상의 변화(갈변도)가 다르게 나타납니다.
밭에서 갓 채굴한 인삼은 저장성이 취약하여 냉동,냉장 설비가 없던 옛날에는 수분을 건조하여 사용하는 백삼의 형태가 일반적인 인삼의 모습이였습니다. 삼국유사,삼국사기 기록중 중국왕에게 진상했다는 인삼은 말려진 형태였을 것입니다. 채굴 후 자연상태의 수삼(그때는 산삼이겠지만)으로 보관하다가 중국까지 이동하는 긴 시일동안 선도를 유지하기는 매우 어려웠을 것입니다.
"백삼"은 벌레 발생에 취약하고 자체 지방산에 의한 변질로 장기간 저장에 한계가 있습니다. 또한 체질적으로 경미한 부작용 증상이 나타나
새로운 가공방법이 대두되었으니 그것이 숙건법(찌고 말리는 방법)입니다.
동양의학에서는 수치법이라 하여 약재의 장기간 보관,독성 경감,약성의 극대화 등을 목적으로 그 약재에 맞는 법제 방법을 모색하여 왔는데
인삼의 숙건법 기록이 고려 인종때 송나라 사신 서긍이 쓴『선화봉사고려도경(宣和奉使高麗圖經)』에서 최초 언급되었습니다.
선화봉사고려도경 기록 이전부터 열수에 익히거나 증기로 쪄서 말린 가공인삼 형태인 "홍삼"이 존재해 온것으로 추정됩니다.
열처리한 "태극삼""홍삼""흑삼" 은 전분이 호화되어 조직이 갱엿같이 변화하여 장기간 저장(진공캔 포장 유효기간 "태극삼""홍삼""흑삼"
-10년,"백삼"-3년)할 수 있고 내용성분의 추출이 용이해지며 소화 흡수율도 높아집니다.
인삼의 뇌두에는 덴시친(경미한 신경독성 유발 성분-체질에 따라 소화불량,구토 유발)이 분포하는데 열처리 과정중 불활성화되어 부작용을 경감시킵니다. 또한 열처리 과정중 천연으로 존재하는 진세노사이드들(G-Rb1,-Rb2,-Rc,-Rd,-Re,-Rg1 등)이 가수분해 및 변환되어 약리활성이 강한 진세노사이드들(G-Rg3,Rh2,Rg5 등)이 생성되고 함량도 증가합니다.비사포닌 물질인 산성다당체,아미노산,폴리아세틸렌,페놀화합물도 생성 증가하여 품질 안전성 및 약리 활성이 증가됩니다.
홍삼에 분포하는 약리 성분의 작용기전과 활성기능의 연구결과가 진전되고 있어 홍삼제조시에도 목적하는 결과물에 따른 제조 메뉴얼을
각기 적용해야 할 것입니다.
아이들이 먹는 제품을 어른이 못 먹을리 없습니다.^^
웃는아이 홍삼액은 홍삼의 쓴맛을 기피하는 아이들을 위해 청량감 있는 맛과
건강을 위한 재료 엄선에 중점을 둔 제품입니다.
동의보감 생맥산(生脈散) 처방을 응용한 제품으로 운동전후, 땀 많이 흘리는 여름철,
우리 아이들 건강 음료로 권해 드립니다.
어른들 음주전후 및 운동 후 갈증 해소에도 좋습니다.
홍삼 상식중 가장 잘못 알려진 것이 "홍삼을 먹으면 열이 난다" 입니다.
이 내용은 언론에서도 수차례 잘못된 상식이라 보도하였고 관련 임상실험 결과를 보도한 바 있습니다.
최근 농촌진흥청은 중국과 국제 공동 연구 결과 고려 인삼을 먹으면 열이 올라간다(승열작용:)란 이론이
과학적 아무 근거가 없고 부작용이 없다란 임상 연구 결과를 발표하였습니다(2012년)
홍삼을 섭취하면 혈류가 증가하고 혈액순환이 활발해지며 신진대사가 활발해집니다.
이때 몸이 훈훈해지고 열감을 느낍니다. 그러나 체온이 올라가는게 아닙니다.
배가 고플때 음식을 든든하게 먹고 나면 느끼는 따뜻함과 같은 것입니다.
그러면 이런 왜곡된 정보는 어디서 왔을까요?
일제시대, 홍삼의 제조에서 판매까지 일제가 장악하고 있을 때
북미에서 America Ginseng(북미삼,화기삼; Panax quinquefolius)이 발견되고 홍콩상인들에 의해
산업화 됩니다. 당시 America Ginseng은 인디언들이나 약용으로 사용할 뿐
정복자인 백인들은 그 효용성을 몰랐습니다.(북미삼과 고려인삼은 종이 다릅니다.)
그 당시나 지금도 인삼류 최대 시장은 홍콩입니다. 일제는 고가의 귀한 홍삼을 자국 소비 시장에
반출하였기에 홍콩 시장은 고려홍삼 대체 물품이 필요하던 시기였습니다.
1895년 인공재배를 시작한 북미삼은 위스콘신,버지니아,온타리오,퀘백 등 오대호 주변이 주 재배지이며
19세기 부터 홍콩,중국과 교역을 시작합니다.
이때 북미삼 업자들은 인삼의 주 소비처인 동남아를 상대로 마케팅 논리를 개발합니다.
한의학적으로 약물의 약성(藥의 性質)을 한(寒), 열(熱), 온(溫), 량(凉)의 4가지로 구분하는데
고려 인삼은 온(溫)한 것으로 분류합니다.
약성(藥의 性質)이란 달다,씁쓸하다 같은 의미로 사용하는데 북미삼 업자들은 "따뜻하다(warm)의 의미로 번역하여
"더운 나라에서는 고려인삼보다 화기삼이 좋다"((淸熱作用청열작용)라거나 "고려인삼은 추운 겨울에 좋지만 화기삼은 사철 먹어도 된다"라고
광고하며 추운 겨울이 없는 세계 인삼 소비처인 홍콩 및 동남아시아 지역을 장악합니다.
이러한 북미삼 마케팅 논리가 역으로 우리에게 전파되어 진실인 것 처럼 호도되어 왔습니다.
이 왜곡된 논리는 잘못된 상식이기도 하지만 인삼,홍삼 수출 경쟁력에 큰 장애요소로 작용하고 있습니다.
그래서 농촌진흥청 연구같은 국가차원의 대응 전략들이 강구되고 있습니다.
답은 아닙니다.
진안 홍삼 축제 전통식 홍삼 만들기 체험행사 진행시 가장 빈번히 접하는 질문입니다.
또한 많은 소비자들께서 궁금해 하시는 내용이기도 합니다.
인삼·홍삼에 대한 옛기록 어디에도 아홉 번 쪄서 아홉 번 말린다는 기록은 찾을 수 없습니다.
단, 생지황을 가공하는 방법에 구증구포(九蒸九曝)하여 숙지황을 만드는 것과 아홉번 굽는다는 죽염(竹鹽)이 있습니다.
아홉 번 쪄서 아홉 번 말린다는 구증구포(九蒸九曝) 방법론과 홍삼과의 착각은 근자에 출현한 흑삼(黑蔘) 제조 방법에서 온 듯 합니다.
여러번 거듭하여 찌고 말리는 흑삼은 갈변 작용을 거듭하여 그 색택이 검게 변합니다.
구증구포(九蒸九曝)는 동양철학적 사고에서 온듯 합니다. 완성을 뜻하는 삼(三)을 다시 세번(三) 더했으니
그 정성이 오죽하겠습니까.
그러나 정성이 신념일 수는 있으나 과학일 수는 없습니다.
가공을 잘못한 흑삼(黑蔘)에서 발암물질인 벤조피렌이 기준치 이상이 나와 문제시 됐던 적도 있습니다.
인삼은 열처리 방식의 차이에서 색택 뿐만 아니라 유효성분의 발현도 다릅니다.
예를 들어 gisenoside Rb1 은 열처리를 반복하거나 고열로 장시간 처리하면 그 양이 감소하고, 반면 ginsenoside Rg3 양은 증가합니다.
홍삼을 어떤 분들은 세 번 쪄서 말린 다는 분들도 있고 두 번 찐다는 분들도 있으나....
식품영양학적 관점으로 본다면 생전분(生澱粉)을 익혀 호화시키는 첫 열처리 과정이 찌는 과정 전부입니다. 이후 열이 가해지는 것은 건조 과정이지요.
결론부터 말씀드리면 반은 맞고 반은 틀릴수 있는 내용입니다.
인삼,홍삼은 수용성 배당체 성분인 사포닌(saponin;ginsenoside)가 3-6%,단백질,아미노산,핵산,알칼로이드 등의 질소 화합물이 12-16%
지방산,정유,폴리아세칠렌,페놀화합물,파이토스테롤,테르페노이드 등의 지용성 성분이 1-2%
단당류,다당류,올리고당,펙틴질 등 탄수화물이 60-70%,그리고 비타민 0.05%,무기질이4-6% 등 다양한 성분을 함유하고 있으며
다양한 생리활성 결과가 연구 보고되고 있습니다.
이렇게 다양한 성분들 중에 Ginsenoside를 품질관리 지표성분에 사용하는 이유는
다른 식물성분과 뚜렷히 구별되는 인삼,홍삼만의 종(種) 특이 성분이기 때문입니다.
Ginsenoside는 인삼,홍삼의 성분중 먼저 분석,발견되어 70년대부터 그 작용기전들이 발표되었습니다.
미나리,콩 등 다른 식물에서도 사포닌 성분이 있지만 인삼,홍삼의 사포닌 성분과 구조가 다릅니다.
또한 3-6% 정도로 적은 양이 아니며 생물활성을 보이는 물질이기에 품질관리 지표성분으로 활용되어 왔습니다.
인삼,홍삼의 타 성분들이 분리 정제하기 까다롭고 표준품 보급에 어려움이 있어 지표성분으로 정하기 어렵다는 이면의 이유도 있습니다.
지표성분으로 설정된 Rb1,Rg1,Rg3은 실험실에서 추출,분리하여 표준품화 쉽고, 사포닌 각 PD계(Rb1)와 PT계 (Rg1) 대표 성분이며,
각 주요 기능성을 대표하고, 홍삼의 부위별,제조 과정에 따른 함량을 예시해주는 등 종합적인 고려로 고시한 것입니다.
그러나 이는 홍삼의 현재 고시된 기능성을 판단할 수 있는 지표이지 제품의 종합적인 품질을 판단하는 수치라고는 단정지을 수 없습니다.
Rb1,Rg1,Rg3의 합량만으로는 나머지 비사포닌계 물질의 함량을 확인할 수 없기 때문입니다.
그리고, Rb1,Rg1,Rg3의 합량으로만 따져봐도 아이러니가 있습니다.
상대적으로 Rg1은 홍삼근(동체)에, Rb1은 홍미삼(잔뿌리)에 함량이 많이 분포하고 있으며 Rg3는 제조과정중 뒤에 나타나는 성분입니다.
현 3종류 진세노사이드 합량이란 의미는 세가지 중 어느 한가지 성분만 많이 나와도 규정에 적합하다는 의미가 됩니다.
잔뿌리가 붙어있는 홍삼근100%와 홍세미(잔뿌리)100%에서 각기 Rb1,Rg1,Rg3의 합량 10mg을 얻었다는 것은 내포하는 의미가 다릅니다.
또한 다당체,단백질 성분 등 비사포닌계 물질은 주근(동체)부위에 더 많이 분포하고 있습니다.
따라서, 진세노사이드 Rb1,Rg1,Rg3의 합량이 무조건 높다고 해서 좋은 제품이라고 판단할 수 없으며
사용원료,제조공정 등의 기본이해가 전제되어야 합니다.
현 품질관리 지표성분은 재검토되어 개정될 것으로 생각됩니다.